Debido a la temperatura de almacenamiento del sushi, el arroz cocido debe acidificarse con ácido acético o vinagre para que el pH sea inferior a 4,6.
Por debajo de este pH, previene el crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos y destructivos y previene la producción de toxinas.
A continuación se muestra un resumen de tres precauciones para el almacenamiento seguro de arroz cocido a temperatura ambiente.
Después de la cocción, el arroz debe dividirse en trozos lo suficientemente pequeños para que se enfríe más rápido que el calor.
La acidificación del arroz debe ser uniforme para que cada grano se acidifique adecuadamente a un pH inferior a 4,6.
Después de mezclar arroz con vinagre, verifique el pH del arroz regularmente usando un medidor de pH y tenga en cuenta esta verificación.
Al acidificar el arroz, puedes mantenerlo a temperatura ambiente durante mucho tiempo antes de servir el sushi. El arroz acidificado se puede almacenar a temperatura ambiente durante 2 horas. Para una mayor vida útil, debe refrigerarse a 8ºC para su almacenamiento. El sushi de arroz, por otro lado, no se acidifica y no se puede almacenar a temperatura ambiente, por lo que debe consumirse de inmediato.