El proceso de elaboración del queso comienza con el metabolismo de la leche a través del cultivo microbiano, el crecimiento artificial controlado de microorganismos. Estos cultivos fermentan la leche y producen ácido láctico a partir de azúcares naturales que le dan al queso un sabor amargo. Esta fermentación baja el pH y, como decíamos, permite el desarrollo de sabores.
A continuación, la leche se separa mediante cuajo en componentes sólidos y líquidos. El cuajo es un complejo enzimático que interviene en la coagulación de las proteínas de la leche. El componente sólido resultante se llama cuajada y el componente líquido se llama suero.
Después de que la leche se haya solidificado, se fermenta la cuajada hasta que alcanza un pH de 6,4.
Luego se separa del suero y se extiende para formar una estera. La alfombra se corta en secciones y capas para exprimir más líquido.
La fermentación continúa durante este período hasta que el pH alcanza 5,1-5,5, después de lo cual se sala el queso. Dependiendo del tipo de queso producido, se puede realizar un procesamiento adicional antes del almacenamiento, envejecimiento y envasado para su distribución.
La medición del pH durante la producción de queso es esencial para garantizar una fermentación adecuada y la seguridad alimentaria. Si el pH es demasiado bajo, el queso se volverá quebradizo y mohoso después del envasado.
Si el pH es demasiado alto, el queso puede volverse demasiado fuerte y se corre el riesgo de que se formen patógenos, que pueden ser peligrosos para el consumo.