En el maíz de cebada, las enzimas requieren un pH óptimo de alrededor de 5,25-6 para convertir el almidón en azúcar, y se utilizan aditivos como el ácido fosfórico y el ácido láctico para corregir este pH. La claridad y la coagulación también se ven afectadas por el pH. La coagulación de las proteínas se produce durante la cocción del mosto y el pH óptimo es de alrededor de 4,9.
Si el pH es demasiado alto, la coagulación no solo se inhibe sino que también promueve el que se vuelva de un color marrón debido a la interacción de aminoácidos y azúcares reductores.
El uso de lúpulo en ebullición también se ve afectado por el pH. Aumentar este grado aumentará la solubilidad de la resina de lúpulo, pero si el pH es demasiado alto, la liberación de tanino puede causar acidez.
Durante la fermentación, el pH debe ser ligeramente ácido para que la levadura pueda hacer su trabajo, asegurando la estabilidad microbiana y las propiedades sensoriales típicas de la cerveza. El rango de pH óptimo durante la fermentación está entre 4.1 y 4.3.